Die verschiedenen Verfahren bei der Kaffeeröstung
Mal eben den grünen Rohkaffee braun werden lassen. Das kann doch nicht komplizierter sein, als Buletten zu braten? Oh doch! Denn hinter dem Kaffeerösten verbirgt sich eine Wissenschaft, über die schon ganze Bücher geschrieben wurde.
Ein sauberer Anbau, eine ordentliche Ernte, eine erstklassige Aufbereitung – der Rohkaffee trägt einiges zur Qualität der Bohne bei. Doch erst durch das Rösten werden die spezifischen Charakteristika aus dem Kaffee herausgekitzelt – oder komplett verdorben. Wie gut ein Kaffee tatsächlich ist, steht und fällt mit dem Rösten.
Rösten überm Feuer – Die guten alten Zeiten
Die erste Voraussetzung für das Rösten? Klar: Das ist der Röster selbst. Und von denen gibt es mittlerweile eine ganze Menge. Die Zeiten, in denen der Kaffee noch über einem Feuer in einer gusseisernen Pfanne geschwenkt wurde, sind längst passé – ausser in Äthiopien. Im Rest der Welt röstet man heutzutage hauptsächlich im grösseren Stil!
Es gibt grob gesagt drei Methoden, mit denen die Bohnen erwärmt werden können: durch Kontakt, Heissluft oder Strahlung. Wie so oft macht es aber auch hier die Mischung – denn die Herausforderung besteht darin, die Bohnen gleichmässig zu erwärmen. Wer will schon verbrannte Bohnen?
Die beiden K: Konvektion und Konduktion
Der klassische Trommel- oder Zentrifugalröster beispielsweise erhitzt den Rohkaffee, indem er die Wärme von seinen Wänden an die Bohnen weitergibt – also durch Kontakt oder Konduktion. Dabei wird der Kaffee mit einem Paddel oder durch Rotation ständig in Bewegung gehalten, damit die Bohnen möglichst gleichmässig geröstet werden. Bei vielen Röstern wird aber auch Heissluft zugegeben, um ein homogeneres Ergebnis zu erzielen – die Röstung erfolgt also auch durch Konvektion.
Verbrannt, verwässert, verhökert?
Tangentialröster, wie wir sie unter anderem verwenden, rösten die Bohnen mit Heissluft und haben einen klaren Vorteil: Dank der ständigen Bewegung durch maschinelle Paddel und den zusätzlichen Luftstrom werden die Bohnen konstant in Bewegung gehalten – und haben so kaum eine Chance sich an den Oberflächen zu verbrennen. Und mit Oberflächen meinen wir nicht nur die Wände der Röster, sondern die Bohnen selbst. Denn diese können durch die eigene, abgebende Hitze ein weiteres Nachrösten nach Röstende einleiten. Um das zu verhindern, werden sie mit Wasser gekühlt, was einen sofortigen Röststopp erzwingt.
Viele industrielle Betriebe nutzen das leider zu ihrem Vorteil: Sie mogeln mit dem Wasser das Gewicht, das die Bohnen durch die Röstung verloren haben, wieder hinzu – was zu enormen Geschmackseinbussen führt. Deshalb achten wir darauf, dass unsere Bohnen das Haus mit einem Wasseranteil von höchstens 2,6 Prozent verlassen. Von Natur aus enthalten sie 1,9 Prozent Wasser, gesetzlich erlaubt sind leider bis zu 5 Prozent Restfeuchtigkeit.
Wenn die Bohne ins Schwitzen gerät
Jetzt wissen wir, was mit der Bohne gemacht wird. Aber was passiert dabei genau mit ihr selbst? Eine ganze Menge – äusserlich wie auch innerlich. So verliert sie satte 17 Prozent ihres Gewichts – nimmt aber gleichzeitig an Volumen zu. Der Gewichtsverlust wird auch als Einbrand bezeichnet und ist hauptsächlich auf den austretenden Wasserdampf zurückzuführen.
Der wohl komplexeste Vorgang ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Hat die Bohne genug Wärme gespeichert, beginnen ihre Aminosäuren und Zucker miteinander zu reagieren, was eine wahre Geschmacksexplosion auslöst! Denn erst diese Reaktion kreiert das charakteristische Aromaprofil jeder Bohne – welches theoretisch aus bis zu 1000 Aromastoffen bestehen kann.
Der Röstgrad verrät vieles – Aber nicht alles
Wie der Kaffee letztendlich schmeckt, hängt vor allem von zwei Faktoren ab: der Röstzeit und der Temperatur. Sie bestimmen den Röstgrad der Bohne – also die Farbe und das Aroma. Auch wenn sich über Geschmack bekanntermassen streiten lässt, kann man doch grob festhalten, dass eine helle Röstung mehr fruchtige und florale Aromen und tendenziell mehr Säure enthält, eine mittlere Röstung ausgewogen ist, komplexere Aromen trägt und nur eine milde Säure aufweist und eine dunkle Röstung wenig Säure, dafür kräftige Röstaromen und einen dominanten Körper mit sich bringt.
Allerdings kann der Schein hier trügen. Bei schlechter Massenware wird häufig im Schnellröstverfahren produziert: Von aussen scheinen die Bohnen dunkel, haben aber meist noch einen grünen Kern. Diese Art des Röstens sorgt nicht nur für einen schlechten Geschmack, sondern auch für den magenunfreundlichen Ruf des Kaffees. Denn nur durch schonendes, längeres Rösten, wie es bei uns stattfindet, tritt die Chlorogensäure aus der Bohne – ein fieser Name für eine Substanz, die vielen auf den Magen schlägt.
Eine Wissenschaft für sich
So erstaunlich es auch klingen mag: Dies ist nur ein kurzer Abriss der hohen Kunst des Kaffeeröstens. Dutzende Bücher wurden zu diesem Thema verfasst – und mindestens nochmal so viele unterschiedliche Meinungen existieren darüber, welche Methode nun am besten sei. Nicht umsonst wird die Person, die über die Fertigstellung des Kaffees entscheidet, Röstmeister und nicht einfach nur Röster genannt. Also nein, Kaffeerösten hat nichts, aber rein gar nichts mit Buletten braten zu tun!
